Um dos bolos mais clássicos da confeitaria combina textura macia e leve,
boa estrutura e sabor neutro. Estas características do pão-de-ló tem
tudo a ver com seu nome. Ló é a denominação dada a um tecido bem fino,
parecido com uma gaze.
A diferença dele para outros bolos é justamente a composição da massa.
“O pão-de-ló é feito com ovos (46%), açúcar e farinha de trigo, podendo
ter acréscimo de líquido (leite, suco de laranja ou água) e fermento.
Mas isso somente se a receita pedir. O volume da massa vem das claras
que absorvem o ar e inflam, quando batidas”, explica Daniela Meneghini,
da confeitaria Marie et Marie. “Já outros bolos – com massa cremosa –
são compostos de ovos, farinha, líquidos e gordura em grande quantidade.
A maior parte do volume da massa é devido ao acréscimo de fermento em
pó”, compara.
A receita é cheia de segredinhos e deve ser seguida à risca. “A
principal dica é bater muito bem os ovos. Sempre deixo na batedeira por
15 minutos até dobrar de volume e ficar uma mistura bem clarinha e
brilhante”, diz Daniela. A farinha também deve ser colocada com cuidado,
depois de peneirada. “Acrescente aos poucos e misture delicadamente
para a massa não perder volume”.
Outros detalhes também são fundamentais. “Cuide para que todos os
ingredientes estejam em temperatura ambiente”, explica Nanda Wainer,
dona da confeitaria Leckerhaus. “Pese sempre os ingredientes secos, meça
os líquido e respeite o momento certo para cada um entrar”, completa
Daniela.
A massa funciona em uma variedade de montagens diferentes e pode entrar
como personagem de muitas receitas. Versatilidade pura. “A receita se
presta a inúmeros recheios e coberturas. É só liberar a criatividade”,
diz Nanda.
O pão-de-ló ainda pode ganhar raspas de limão e extrato de baunilha para
ter um gostinho especial. Mas quando o assunto é acrescentar chocolate,
não há unanimidade. Alguns confeiteiros misturam um pouco de cacau à
massa outros defendem a exatidão da confeitaria. “A probabilidade de dar
errado é muito grande”, opina Daniela.
Abaixo um vídeo da Doçaria Melo, ensinando a maneira correta de fazer um pão de ló.
Fonte: (http://receitatodahora.com.br)
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